Traditionella recept

Bästa Mornay sås recept

Bästa Mornay sås recept


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Topprankade Mornay -såsrecept

Prova denna festliga pizzaversion av den traditionella Hot Brown open-faced sandwich, som skapades på Brown Hotel i Louisville, Kentucky 1926. Recept med tillstånd av Churchill Downs

För att hitta det mest dekadenta mac- och ostreceptet gick vi till experterna på Murray's Cheese i New York City. De serverar en version av detta på deras Mac & Cheese Bar, men det är lätt nog att göra hemma och kommer att mata en armé! Rivning av din egen ost resulterar i en mjukare, krämigare konsistens än den färdigrivna osten du kan köpa i mataffären. Lita på oss, det är värt det. Släng gärna in dina favorittillägg, till exempel vitlök, bacon eller till och med dessa oväntade ingredienser som passar utmärkt till mac och ost.


Mornay sås recept

Jag tänker på en Mornay -sås som den äldre kusinen till Bechamelsås som är förvirrande eftersom Mornay i grunden är Bechamel med ost tillsatt.

Detta skulle få dig att tro att Bechamel måste ha kommit före Mornay men de flesta misstänker att Bechamel skapades runt 1650 ’s medan de tror att Mornay sås var uppkallad efter Philippe, duc de Mornay som levde från 1549 till 1623.

Online biff köp resurser

Bekvämlighet - Urval - Kvalitet - Betyg - Presentutdelning - Företagsevenemang

Biffar - kyckling - fläsk - skaldjur - hummer svansar

Vilken ost att använda

Av allt jag hittade på Internet verkar det som att osten som användes på den tiden var Gruyère, en hård ost från Schweiz efter staden. Det finns franskstilade Gruyère -ostar som Comté och Beaufort som skulle fungera lika bra som andra hårda ostar.

Emmentaler, en medelhård ost från Schweiz, används också ofta vid tillverkning av Mornay -sås eller ibland kombineras 50/50 med Gruyère. Jag har också sett recept på denna sås med parmesan eller cheddar, särskilt när man gör makaroner och ost.

Vad ska man servera Mornay -sås till?

Precis som Bechamelsås kan Mornay serveras på de flesta livsmedel du vill lägga till ett extra lager smak. Vanligtvis ser du att den serveras med ägg, kyckling, fisk, grönsaker och skaldjur, men du kan också använda den när du gör dina favoritgrytor.

Restauranger använder den för att göra en enkel ångad grönsak som broccoli eller blomkål till något “gourmet ”. På tal om gourmet, vad sägs om makaroner och ost. Så lätt som denna sås är att förbereda, du kan göra den mest fantastiska mac & amp; ost hemma, ännu bättre än sakerna i lådan.

Det stämmer, ännu bättre än det märke vi alla växte upp med och tjänade våra barn. Inte för att det är något fel med mac & amp ost från en låda, men att göra det från grunden med Mornay sås är exceptionellt.

Matlagningstips

Håll koll på detta medan du förbereder det, särskilt i de första stegen för att göra rouxen. Om du inte uppmärksammar det kan du bränna smöret och/eller mjölet på bara några sekunder. Det är en snabb sås att göra, så håll fokus.


Mornay sås

En vit ostsås bestående av bechamelsås och ost. Perfekt för pasta, kyckling, skaldjur, grönsaker och mer. Gör 1 kopp.

Ingredienser

  • 1 dl helmjölk, (245 gram)
  • 2 msk allroundmjöl, (15,6 gram)
  • 1 msk osaltat smör, (14 gram)
  • 1/4 tsk salt, (1,4 gram) eller efter smak
  • 1/8 tsk nymalen peppar, (.29 gram)
  • 1/4 kopp fint riven parmesan, (30 gram) eller mer efter smak, rumstemperatur

Instruktioner

  1. I en medium kastrull över medelvärme, värm mjölken tills ånga börjar stiga från mjölken och kanterna bara börjar sjuda. Låt inte mjölken koka.
  2. Under tiden, i en annan medelstor kastrull, smält smöret på medel-låg värme. När smöret har smält, tillsätt mjölet och rör ihop för att skapa en pasta-liknande blandning (en roux). Fortsätt omrörningen i cirka 1 minut tills rouxen förvandlas från sitt ursprungliga pastaliknande utseende till ett bubblande, flytande utseende. Flytta rouxen från värmen.
  3. Ström långsamt in den varma mjölken i den beredda rouxen, vispa blandningen kraftigt som du gör. Överför hela blandningen tillbaka till spisen på medelvärme och vispa i osten. Vispa tills den är slät och så tjock som du vill att den ska vara. Ju längre du tillagar blandningen (och reducerar den effektivt) desto tjockare blir den.
  4. Flytta såsen från värmen och rör ner salt och peppar. Smaka på saltet och tillsätt mer om så önskas. Häll såsen över din tillagade maträtt. Om du inte kommer att använda den omedelbart, kör en gummispatel mot sidan av pannan och häll sedan ett tunt lager mjölk över toppen för att förhindra att ett hudlag bildas på toppen. Värm upp igen på låg värme när du är redo att använda.

Anteckningar

Mängden sås som skapas (1 kopp) kommer att räcka till cirka 8 oz. pasta (som i en makaronrätt) eller som pålägg till förrätter som serverar 4 personer (som kyckling och fisk).

Du kan sub alternativa ostar, eller använda en kombination av ostar istället för parmesan. Du kan också öka mängden ost efter smak, men tänk på att såsen blir tjockare med mer ost tillsatt.

För att göra en tunnare sås, använd ett lika stort förhållande smör och mjöl (1 msk mjöl + 1 msk smör).

Om du använder det här receptet och din sås verkar för tjock för din smak, strömmar du bara i en matsked mjölk i taget, vispar efter varje tillsats. Lägg tills du får önskad konsistens.

Om din beredda roux är varm och mjölken är varm bör du inte få några klumpar. Om du använder rumstemperatur, fint riven ost, ska du inte heller få några klumpar. Men om du stöter på detta problem kan du hälla såsen i en sil för att sila ut klumparna.

Om din sås är för tunn kan du kombinera ytterligare en matsked smör med ytterligare en matsked mjöl i separat panna tills det är bubbligt och varmt, häll sedan det i din sås och vispa för att kombinera.


Receptöversikt

  • ¼ dl smör
  • 1 dl skivad färsk svamp
  • 1 pund hummerkött, tärnad
  • ¼ kopp allsmält mjöl
  • 1 dl kycklingbuljong
  • 1 dl tung grädde
  • ½ tsk peppar
  • ½ dl nyrivet parmesanost

Smält smöret i en medium kastrull över medelvärme. Koka långsamt och rör om svampen i smöret tills det är mjukt. Blanda i hummerkött. Koka tills det är ogenomskinligt. Ta bort svamp och hummer från kastrullen och lägg åt sidan.

Sänk värmen till låg. Lägg mjöl i pannan. Koka och rör om cirka 2 minuter, rör sedan i kycklingbuljong, kraftig grädde och peppar. Sjud 5 till 10 minuter, eller tills det tjocknat.

Rör ner svamp, hummer och parmesanost i såsblandningen. Fortsätt tillaga 5 minuter.


Ingredienser

  • 1 portion pizzadeg *
  • 1/4 kopp Mornaysås
  • valfria pålägg (se nedan)
  • 1/3 kopp pizzaost (antingen mozzarella eller pizzablandning)

Metod

  1. Förvärm pizzaugnen eller ugnen* så varm som möjligt
  2. Kavla ut pizzadegen på bakplåtspapper till en tallrik
  3. Toppa med Mornay -sås, ditt val av pålägg och ost
  4. Låt pizza på bakplåtspapper lägg i pizzaugnen (eller på pizzastenen/plåten) och koka i 5 minuter
  5. Ta bort bakpapper från pizza
  6. fortsätt att laga mat i ytterligare 5-10 minuter eller tills osten börjar bubbla och basen börjar bli brun under

Smakkombinationer

  • Hackad förkokt kyckling, 4 skivade svampar & amp; karamelliserad lök
  • Potatis skivad med en grönsaksskalare för att täcka botten (kan överlappa lite), bacon i tärningar, feta smulad, spansk eller karamelliserad lök & amp; rosmarin eller timjan
  • Räkor, bacon, spansk lök
  • Three Cheese (ädelost, parmesan, pizzaost)

1. Kyckling, svamp & amp; karamelliserad lök

2. Potatis, bacon, feta, karamelliserad lök och färska örter

3. Three Cheese Pizza (tillsätt färsk raket och citron och den här är att dö för)


Mornaysås (ostsås)

Ett grundläggande recept på ostsås. Perfekt för att göra mac och ost!

Från Erica Kastner från Buttered Side Up.

Ingredienser

  • 5 matskedar smör
  • 5 matskedar mjöl
  • & frac12 tesked oraffinerat salt
  • & frac14 teskedar svartpeppar
  • 2 dl helmjölk
  • 6 gram, vikt färskost (jag gillar att använda 2/3 mjuk ost som Colby och 1/3 vass cheddar)
  • 1 nypa muskotnöt

Förberedelse

Smält smör i en medelsåsform på medelhög värme. Tillsätt mjöl, salt och peppar och vispa ihop. Koka, vispa ofta tills blandningen är bubblig och slät, ca 3 minuter. Bryn inte rouxen.

Tillsätt 1/3 av mjölken och vispa kraftigt tills den är helt slät. Tillsätt resten av mjölken gradvis, vispa till en slät massa. Koka upp. Koka upp och rör om i 1 minut. Avlägsna från värme.

Tillsätt osten gradvis, vispa tills den är smält och slät. Rör ner muskotnöt om så önskas. Smaka av och justera kryddor om det behövs.


  • 4 teskedar allmjöl
  • ⅔ kopp fettfri mjölk, uppdelad
  • ¼ kopp mager ost
  • ¼ kopp strimlad schweizisk ost, helst Gruy & amp#232re
  • ⅛ tesked salt
  • ⅛ tesked vitpeppar
  • 2 msk nyrivet parmesanost, (valfritt)
  • 1 msk ströbröd, (valfritt)

Rör mjöl och 2 msk mjölk i en liten skål för att göra en slät pasta. Värm kvarvarande mjölk i en liten tung kastrull över medelvärme tills den ångar. Vispa mjölpastaen i den heta mjölken och koka under konstant vispning tills den tjocknat, cirka 1 minut. Ta bort från värmen och vispa i keso, schweizisk ost, salt och vitpeppar. Överför såsen till en matberedare eller mixer och puré tills den är jämn. Servera över ångade grönsaker och toppa eventuellt med parmesan och ströbröd.


Receptöversikt

  • 6 stora ägg
  • 1 dl helmjölk
  • 1 msk Dijon senap
  • 1 tsk kosher salt
  • 1/2 tsk nyrivet muskotnöt
  • 4 koppar uppskuret lantligt bröd (1-tums bitar), lämnas ut över natten för att torka
  • 1 msk osaltat smör
  • 3/4 pund rökt kielbasakorv
  • 1 medellök, tärnad
  • 2 Granny Smith-äpplen, skalade och skurna i 1/2-tums klyftor
  • 5 uns Gouda, skuren i 1/4-tums kuber
  • Kosher salt
  • 3 msk osaltat smör
  • 4 msk allroundmjöl
  • 1 1/2 dl helmjölk
  • Kosher salt
  • Muskot
  • 2 uns riven Gruy & egravere ost
  • Honung och flagnande havssalt, för garnering

Förvärm ugnen till 350 F och smör lätt en 2-kvarts ugnsform eller gjutjärnspanna.

Vispa ägg, mjölk, senap, salt och muskotnöt tillsammans i en stor skål. Blanda försiktigt in det torkade brödet med en spatel, så att det kan suga upp merparten av vätskan. Ställ åt sidan i minst 15 minuter.

I en stor stekpanna, smält 1 msk smör på medelvärme. Tillsätt kielbasa och koka, vänd en gång tills den fått färg på båda sidor, cirka 3 minuter. Överför kielbasa till en skärbräda, men förvara allt smör och kielbasafett i pannan. Sänk värmen till låg, tillsätt löken och koka, rör om då och då tills den är mjuk men inte brunad, cirka 5 minuter. Tillsätt äpplena och koka tills de är mjuka, cirka 3 minuter. Krydda lätt med salt och låt blandningen svalna lite. När korven har svalnat, skär den i 1/2-tums rundor.

Tillsätt den kylda äppelblandningen, kielbasa och Gouda till det blötlagda brödet och vik ihop med en spatel tills det är jämnt kombinerat. Överför till den förberedda ugnsformen eller formen och grädda tills den är gyllenbrun och ett spett i mitten kommer ut rent, 35 till 45 minuter. (Alternativt, låt den okokta blandningen vila över natten och grädda den nästa dag direkt ur kylen, tillsätt cirka 10 minuter till gräddningstiden).

Gör under tiden Mornay-såsen: Smält smöret i medelhög värme i en liten kastrull. Vispa i mjölet för att göra en pasta och fortsätt att laga mat och vispa tills det är gyllenbrunt, cirka 1 minut. Vispa ner mjölken i en stadig stråle, fortsätt vispa tills såsen är slät. Låt sjuda, sänk värmen till låg och koka, vispa ofta tills såsen är tjock och slät, ca 8 minuter. Blanda i osten, krydda med salt och en nypa muskotnöt och värm tills osten är smält och såsen är slät.

Servera klyftor av strata toppad med Mornay -sås, en duggregn honung och ett strö med flagnande havssalt.


”Mornaysås har samma ingredienser som béchamelsåsen, bara det finns en hemlig ingrediens: riven Gruyereost ”.

Mornay -såsen är ganska lik bechamelsåsen. Du kan se det som en bra uppgradering. Den rivna Gruyereosten ger så mycket rikedom åt såsen. Det finns också ett alternativ att göra såsen med cheddarost. Denna sås används normalt till mac och ost.

Bakgrunden för uppfinnaren av såsen har 2 berättelser. Vilken historia som är sann vet man inte igen. Det finns alltid flera personer som vill göra anspråk på rätten och i detta fall såsen.

Den första personen som säger att han är skaparen av denna sås är Philippe, duc de Mornay. Phillipe var guvernör i Saumar. Han var diplomat och även en välkänd författare. Han levde under 1549-1623. Ändå verkar det som att han inte är den verkliga skaparen av såsen. På den tiden han levde fanns det ingen ostsås. Béchamel existerade inte alls under hans livstid. Om han redan har uppfunnit såsen måste den vara ett derivat av veloutesåsen.

Den andra historien utspelar sig i Tout-Paris, under Charles X. Detta är år 1820. Två bröder som heter Marquis de Mornay och Charles de Mornay beskrivs i Lady Blessington ’s memoarer. Den enda länken de har till såsen är deras efternamn. Tillräcklig historia för idag. Det är dags att gå igenom ingredienserna och det sista receptet!


När jag bestämde mig för att skriva om White Sauces & amp What To Do With Them, insåg jag att det är ett stort ämne. Och förvirrande för många. Vita såser (ibland kallade gräddsåser) utgör ryggraden i så mycket av vår matlagning idag. Vid sina mest grundläggande är vita såser enkla och snabba. De är egentligen inget annat än en sås (eller början på en mer komplex) gjord på att börja med smör (eller olja eller droppning) som värms upp, sedan blandas med mjöl och kokas i en minut. Det där kallas en “roux. ” Sedan tillsätts mjölk och/eller annat mejeri och blandningen bringas till en bra simmer när den tjocknar.

En vit eller bechamelsås

Om du lagar mycket alls kanske du omedelbart inser att du förmodligen redan gör en vit sås av någon typ ganska regelbundet. Många recept lägger in ingredienserna och stegen för vit sås direkt i själva receptet men specificerar inte att det du gör när du går igenom dessa steg är att du gör en vit sås.

Det finns många olika varianter på vit sås, några med snygga franska namn, och några av dem överlappar varandra. Jag tänkte att det kan vara bra att börja med det mest grundläggande, enkla receptet och arbeta mot några av de mer komplexa. Några exempel kan hjälpa till att klargöra saker. Och det finns många felsökningstips i slutet av inlägget, så om du har problem med din vita sås, ta en titt.

Grundläggande vit sås & amp; Bechamel

Det klassiska franska namnet på vit sås är Bechamel – på något sätt låter det bara bättre, gör det inte! Oj, la la. Medan våra vanliga amerikanska vita såser vanligtvis är gjorda som en del av ett recept och kan vara speciellt smaksatta bara för det receptet, har franska Bechemal vanligtvis en mycket specifik smakämne.

Nedan finns de fyra grundläggande vita såsrecepten, i en liten mängd gör var och en ungefär en kopp (de tjockare är tätare och tätare och gör bara lite mindre) och alla använder en kopp mjölk. De kan fördubblas eller mer. Skillnaden ligger i tjockleken på den vita såsen. De varierar från silkeslen och tunn till tapetklister. En medium vit sås är standarden och är vad som används i de flesta recept om inte receptet anger något annat, men alla har sina syften.

  • Tunn vit sås: 1 msk smör, 1 msk mjöl, 1 dl mjölk
  • Medium vit sås: 2 msk smör, 2 msk mjöl, 1 dl mjölk
  • Tjock vit sås: 3 msk smör, 3 msk mjöl, 1 dl mjölk
  • Tung vit sås: 4 msk smör, och ja, du fick det, 4 msk mjöl, 1 dl mjölk

Smält smöret över medelhögt och värm tills skummet försvinner. Tillsätt mjöl under vispning, koka i två till tre minuter för att förlora den "mjöliga" smaken, men inte så länge börjar det färga. Du kommer att se att blandningen blir lite torrare när den tillagas. Om du är osäker kan du ta en liten nypa och smaka på den. Medan det inte kommer att smaka “godt ” borde du inte smaka på någon rå mjölsmak. Du vet när du smakar det.

Lägg långsamt till kall mjölk i steg, vispa hela tiden och koka upp. Koka tills den är jämn och tjock. Tillsätt lite salt efter smak och en tonad muskotnöje för en klassisk vit sås.

En medellång sås ska klara "skedtestet." Doppa en sked i såsen och kör sedan fingret längs baksidan. Om den lämnar en tydlig linje har du rätt konsistens.

För att göra din vita sås till en vanlig bechamel, tillsätt 1/2 lök fylld med 3-4 kryddnejlika, ett lagerblad och en riven muskotnöt direkt efter att du har lagt i mjölken. Uppenbarligen görs detta med en större mängd än vad som anges ovan en halv lök skulle knappt passa i en kopp sås!

Skedtestet – när den är klar ska den vita såsen sitta kvar på plats när ett finger körs längs baksidan av en sked.

  • Även om det är traditionellt smaksatt med muskotnöt, kan du för vissa recept krydda med peppar, cayenne, sellerisalt, lite hackad persilja eller hackad gräslök.
  • Du kanske vill fräs lite lök eller schalottenlök och/eller andra grönsaker med smöret innan du tillsätter mjölet. Många vanliga amerikanska recept börjar på detta sätt.
  • Vita såser på sitt mest grundläggande sätt kan byggas av en botten av smör och mjöl, även om de i vissa fall, särskilt när de är en sås, kan byggas upp från pannor.
  • Vit sås älskar lite syra, en citronpress eller lite sherry eller mindre ofta vitt vin.
  • Vissa vita såser kan använda grädde eller halv och halv eller annat mejeri, som gräddfil, creme fraiche, etc., för en rikare sås.
  • Vissa vita såser är berikade med tillägg av äggulor.
  • När ost läggs till en vit sås kallas den Mornay sås.
  • Vissa gravier börjar som en vit sås, men lager används för att ersätta en del av mjölken, sedan är det en Veloutesås.
  • Många rätter (men inte alla) som är gräddade, är gjorda med vita såser och kanske innehåller grädde eller inte.
  • Rätter som är skalade eller bakade “au gratängar ” görs ofta med vita såser som bas. Toppningen är vanligtvis ströbröd och/eller ost.

Så direkt kan du se hur hela ämnet med vita såser kan vara förvirrande! Först och främst är det ofta en hemlighet, inbäddad i ett recept, då verkar det som om det inte finns några regler !! Allt och allt går! Det är just det som gör vita såser så mångsidiga och så allestädes närvarande! Och alltid utsökt.

Recepten nedan är gjord med rakt upp vit sås eller Bechamel. Naturligtvis finns det Creamed Peas & amp Pearl Pearl Lök. En nick till min mormor. Tetrazzini har en touch av Sherry. Det uppdaterade a la King -receptet är baserat på en vit sås berikad med äggula, och det hackade nötköttet har en touch av vin. För kex och sås och kycklingstekt biff är såsen en vit sås byggd på droppningarna.

Du kommer att se Bechemel användas i italienska rätter, ofta lager i klassisk lasagne och särskilt grönsakslasagnor eller andra rätter istället för Ricotta. Och du kommer att se att den används som pizzasås, särskilt i vita pizzor som kyckling Alfredo eller skaldjurspizzor. Se att det kikar ut runt kanterna på Cajun Flatbread Pizza.

Recept gjorda med vit sås

Konserverad soppersättning

Jag vill ta en minut och prata om de konserverade gräddsopporna. Saker som Cream of Mushroom soppa, Cream of selleri och Cream of Chicken soppa. De används ofta som en bekvämhetsprodukt i recept för att skicka in en vit sås, och om du är ett barn på 1960 -talet som jag är du förmodligen ganska bekant med att använda konserverad soppa i alla typer av recept, särskilt grytor . Fan, jag har några på min webbplats. (Men bara det bästa, lol!)

Att veta hur man gör en vit sås kommer att frigöra dig från alla dessa burkar och deras kostnader (och förpackningen), och om någon i din familj har allergier eller om du är intresserad av tillsatsfri matlagning, en liten mängd vit sås är snabb och enkel Kolla in Cream of Anything Soppa Recept på mängder och tillägg som är lagom att använda istället för en burk soppa.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Mornay sås

När du lägger ost till en vit sås har du en helt annan sak, en Mornay -sås. Du kommer ofta att se detta som en grund för ostsoppor, Mac & amp; ost eller ost Rarebit och åh så många fler! Den klassiska Mornay är hälften Gruyère, halv parmesan, en kombination som ger lite smältighet från Gruyere och lite stans från Parm. Idag hittar du Mornay gjord på alla sorters ost.

Ost ska alltid tillsättas när den vita såsen är klar. Stäng av värmen och tillsätt osten i mycket små nävar, vispa varje bit tills den smält i såsen innan du tillsätter nästa bit. Om den vita såsen svalnar för mycket under denna process, vrid tillbaka värmen under pannan till mycket låg och värm försiktigt upp igen.

För mycket ost på en gång, tillsatt medan den vita såsen är för varm, kan separera osten och göra den vita såsen grynig och/eller fet och ge den en oattraktiv konsistens. Det kan vara praktiskt taget oätligt när det händer och verkligen förstör vad du än gör.

Här är några av mina favoritrecept gjorda på den ostiga vita såsen, Mornay – den använder är många och varierade! Du kommer ofta att se Mornay -sås som används för att ge ostiga rätter en liten bit och en krämig bas. En mycket lätt Mornay används i mina Cajun -fyllda skal, den är känslig och låter skalen lysa. Och Mornay i Chicken Cordon Bleu -grytan är tunnare, med schweizisk ost och en touch av Sherry. I ägget florentinsk? Att Mornay är den bästa delen och jag måste säga att det är den bästa delen av Classic Hot Brown Sandwiches.

Mac & amp -osten har en tyngre sås, så den håller sig till makaronerna och Mornay är avgörande för ölostsoppan och Vermont Cheddar. Annars skulle de bara vara det Ost Rarebit – en hel nöträtt. Även detta queso -dopp i Bob Armstrongs Chili con Queso förlitar sig på Mornay och många Quesos börjar på samma sätt – med mjöl och smör. Naturligtvis kan du inte glömma att ostiga skalade gratängartiklar ofta också görs med en Mornay, som denna Cheesy Blomkål au Gratin. Jag kommer att skriva mer om gratänger nedan.

Medan jag nämnde Hot Brown, har A Croque Monsieur Sandwich också en Mornay -sås, liksom många andra klassiska recept.

Recept gjorda med mornay

Veloutesås

Veloute (det betyder sammet på franska) är verkligen ingen vit sås men det är värt att nämna här. För en sak är den gjord som en vit sås: Först görs en roux, sedan går lager i. (Japp, den är sås!) Men där linjerna suddas är när Veloute är klar med något som mjölk eller grädde (eller gräddfil eller creme fraiche.) Då kan det kallas en Supreme Sauce. Jag gissar att de flesta har svårt att göra skillnad på en krämig vit sås och en krämig Veloute och/eller en Supreme Sauce. Det viktiga är att om du har bemästrat en grundläggande vit sås, är det ett litet steg till Mornay, och om du kan göra endera kan du göra något av dessa recept!

Du kanske känner till Supreme Sauce eftersom den serveras med Chicken Cordon Bleu, eller i fallet med min webbplats, serveras i min Kyckling Cordon Bleu reglage . Och denna underbara grädde med broccolisoppa (ingen ost) är ett annat exempel på en Veloute, men den avslutades med grädde. Så kanske det också är en Supreme -sås. Jag har till och med hört kockar på tv prata om Chicken Pot Pie och hänvisar till Veloute -såsen som en vit sås. En ros är en ros …

Sedan startas denna kronärtskocka kycklinggryta (älskar det här!) Som en Veloute men avslutas med ost. Jag vet inte vad den här blandningen heter. Och mina Steak Chimichangas har en sås som börjar som en Veloute men är färdig med Green Chiles och gräddfil. Ett av mina favoritrecept genom tiderna är svenska köttbullar nedan. Nu är det inte så att den såsen kommer att förväxlas med en vit sås, men det är en Veloute med grädde tillsatt. The Chicken or Turkey Newberg är en Veloute med 1/2 och 1/2 och lite Sherry – och du kan se hur nära den liknar ett recept på vit sås.

Recept gjorda med veloute

Country Gravies

Så om Veloute-såsen, gjord med roux, är en lagerbaserad sås som ofta är berikad med mejeriprodukter är en “gravy ” finns gravier baserade bara på den klassiska vita såsen utan lager, Cream Gravies. Jag berörde dem ovan, men dessa gravier, oavsett om de kallas countrysås, gräddsås, mjölksås, sågverkssås, korvsås (när de görs med korv) eller vitsås, förtjänar lite erkännande och förklaring. Det enda de har gemensamt är att de är byggda av dropp tillsammans med små bitar kvar i pannan (jag kallar dem gremlins) från att laga eller steka något annat, oavsett om det är stekt kyckling, kycklingstekstek (ibland kallad country) stekt biff) eller korv eller något annat.

Med undantag för korvsåsen, där mjölet bara strös över korven, har de vanligtvis en speciell andel fett till mjöl till mjölk. Det brukar vanligtvis vara tre matskedar fett från droppningarna och om dropparna inte har den mängden tillsätts smör eller olja för att göra de tre matskedarna, kombinerade med tre matskedar mjöl. Det är tillagat till en roux, sedan 2 1/2 koppar mejeri, vanligtvis helmjölk ibland lite en halv halv eller grädde utgör en del av mängden. Blandningen, precis som alla vita såser kokas, sänks till en simmer och kokas tills den täcker baksidan av en sked.

Dessa gravier är vanligtvis kryddade med salt tillsammans med mycket peppar och en nypa cayenne, och ibland läggs en klick eller två het sås till.

Countrysåsrecept

Creamed, Scalloped & amp au Gratin:

Många rätter som är gräddade, skalade (escaloped) eller har orden gratäng eller gratäng i sitt namn är byggda på vit sås. Och även om inte alla kommer att ha vit sås i dem, så finns det definitivt nog att prata lite om dem och lära sig vad och vad. Och precis som vita såser kan det finnas en liten överlappning i processerna och recepten.

Gräddade rätter

Om något är gräddad betyder det att det serveras i en grädde (y) sås, och traditionellt betyder det att laga, pochera eller baka i riktig grädde. Det finns många recept som förlitar sig på en vit sås istället för den krämiga komfortfaktorn och kanske inte använder någon riktig grädde. Och ibland är den vita såsen färdig med lite halv och halv, grädde, ett annat mejeri eller äggulor för att göra den vita såsen rikare.

Ost läggs ofta till gräddade rätter och gräddade rätter kan ha lite lager i dem utöver den vita såsen och smaksättas med vin eller Sherry. Gräddade rätter kan sjuda eller bakas och kanske eller kanske inte ha en toppning av ost och/eller ströbröd (vilket skulle göra dem Scalloped eller au Gratin mer om det nedan.) Så igen finns det inte en “one storlek ” passar all kategori för allt krämat och om du läser om White Sauces, Mornay och Veloute börjar det förmodligen allt låta bekant! (Det finns recept som grädde med andra saker, som färskost eller yoghurt, men det är ett helt annat djur.)

“Creaming ” ett livsmedel har funnits för alltid men var särskilt populärt under den stora depressionen, förmodligen som ett sätt att sträcka ut lite sumpin ’ till en mer omfattande maträtt och som ett sätt att bearbeta några rester. En del är fortfarande klassiker idag. Jag kommer ihåg mormors gräddade pärlök, och sedan där gräddad majs, gräddade ärtor (med eller utan pärllök) och saker som gräddad spenat eller och jag har nyligen sett många recept på gräddad grönkål sedan grönkål har blivit så populär. Även det gamla receptet på “Chipped Beef on Toast ” eller SOS kallas ibland “Creamed Beef ” och nästan alla proteiner, särskilt kyckling eller ägg, kan “krämas. ”

Detta är från en av min farmor ’s 1917 Searchlight Cookbook: Till dina grönsaker eller dina rester, använd en tjock vit sås och låt sjuda tills den är tjock och bubblig. ” Detta skulle läggas till grönsakerna eller proteinet och allt som värms igenom på spisen eller i en liten gryta. Om du använder en gryta, skikt med såsen, prick toppen med smör och grädda vid 350 grader F. tills allt är glittrande varmt och bubbligt. Det bästa resultatet skulle vara att använda föremål som inte är överkokta till att börja med.

Gräddade ärtor och pärlök

Skalade rätter

Rätter som är Scalloped (escaloped) tillagas i allmänhet med en ströbröd eller knäcktopp, som vanligtvis inte har men kan ha ost, och ofta består av lager som överlappar varandra. Jag antar att de krökta kanterna såg ut som kammusslor, på samma sätt som virkade eller spetsartiklar är skalade. Men det är inte hela historien krämiga eller ostiga såser kan ingå eller inte. Och även brödsmulstoppningen är inte alltid en del av skålen. Så jag är glad att jag har klarat det för dig, lol!

Några rätter som är skalade är våra amerikanska skalade potatisar, som är potatisar lagrade med en vit sås eller grädde och bakade tills de är bubbliga och gyllenbruna. Inga brödsmulor. Det finns Scalloped Majs som kan ha vit sås eller grädde eller göras med mjölken från majsen och uppenbarligen inte är skiktad alls, vanligtvis toppad med kracksmulor. Scalloped Tomatoes brukar inte ha sås eller grädde, bara en toppning. Och det finns alla slags skalade rätter, grönsaker och/eller kött, fisk som lax eller skaldjur som ostron och till och med ägg som kanske har sås, ost eller pålägg.

Från min mormors kokbok 1917: Gör med fint strimlat, hackat eller skivat kokt kött eller fisk, tärda eller skivade kokta eller okokta grönsaker eller kokt pasta. Fyll en väloljad ugnsform med alternerande lager mat och medellång vit sås. Täck överst med smörade brödsmulor. Baka i 375 grader tills den är genomstekt, avtäckt och brun. ”

Gratinerade rätter

Rätter som görs “au gratängar ” är traditionellt gjorda med en topping som är brunad. Gratiner tillagas vanligtvis i grunda rätter för att maximera mängden påläggning och toppingen kan bara vara ost, ströbröd eller en kombination, och kan ha smör och/eller örter eller kanske bara smör. Toppningen blir brun när skålen bakar och kan placeras under en slaktkyckling för att maximera den gyllenbruna och läckra aspekten. Och precis som Scalloped -rätter kan gratängrätten i sig ha en vit sås eller grädde, och kanske inte eller inte. Men en gratäng kommer alltid att ha en brynt skorpa ovanpå, även om den bara är ett gott stänk rostiga ströbröd.

I staterna är skålen som dyker upp i de flesta huvud omedelbart Potatis au Gratin. Och det som gör potatisen “au gratänga ” är toppingen, som vanligtvis är ett krispigt lager med underbar ost. Potatisen kan ha en vit sås eller vara gjord med grädde och/eller ost och det är toppningen som gör dem gratinerade. ” Men precis som vad som helst “ Skalloped rätter, protein- eller grönsaksbaserade som kan göras “au gratänga ”.

Mina favoritcalloped- och gratängrecept är vanligtvis potatisrätter, men är inte begränsade till dem! Endast Scalloped Potatis och Blomkål au Gratin är gjorda med vit sås.

Scalloped and/or au gratin recipes

Croquettes

A great way to dress up leftovers or start from fresh, Croquettes are just little balls of love. They’re bits of vegetables or meats bound together, usually by a heavy white sauce, rolled in flour, crushed crackers or breadcrumbs, baked, pan-fried or deep-fried. Several items to use for croquettes that come to mind immediately are potatoes, ham, fish, or broccoli, but use your imagination and your leftovers! You can’t go wrong with serving them with the old school Classic Supreme Sauce (mentioned above under Veloutes) or another dipping sauce.

I gotta mention “Spam Bites“ a croquette made with Spam and pickle. They are actually very popular at a restaurant in St. Paul. Yeah, it’s a Minnesota thing since Spam are raised and processed in Austin, Minnesota.

Not only are Croquettes a great way to use other leftovers, but they are also a perfect use leftover White Sauce because they can be made in small amounts. Again, from my Grandmother’s Cookbook:

“Grind or shred your cooked food material. You will need one cup of heavy white sauce, well seasoned for every three cups of food. Make the white sauce and mix together with the ground or finely diced food. Form the material into balls, dip into the crust material (1 to 2 tablespoons per ball, estimate depending on how much you’ve made), dip into egg diluted with 1 tablespoon of water (again, estimate), then back into the crust material. Deep fry at 365 degrees until golden brown. These may be served plain or with a sauce.”

Souffles

One of my favorite ways to use a leftover white or Mornay sauce (or a favorite reason to make some or make a little extra when making some for another dish) is to make these Simple Country Souffles . These souffles can be baked in any small casserole dish and served as a main dish, a side or a part of light meal or brunch. This is another recipe in my Grandmother’s 1917 cookbook!

Simple Country Souffle from Anything!

Troubleshooting White Sauces

It seems a lot of people have trouble when they first start making white sauce. That’s because most recipes are written by experienced people who whip them together at a drop of the hat and the directions are almost always vague and not worded well. And while it’s super easy to make a white sauce (once you get them) messing one up can be really discouraging.

  • For the easiest white sauces, use a pot that’s got a bit of extra room, but isn’t too large (so the small bit of butter and sauce isn’t spread over too large of a surface area that helps to keep it from burning) and use a heavy pan so it won’t spin as you whisk. If you have a pot that has a curve to the sides where they meet the bottom that’s ideal. If not have a large spoon ready you may need it to scrape along the edges after you add the milk if your whisk doesn’t reach there. Most importantly, use an actual whisk. I’ve made plenty of white sauces with a spoon, but it’s so much easier with a whisk.
  • Don’t use too high of heat. The directions might say medium-high heat but different burners on different stoves heat differently. Look for the butter to melt, get a little bubbly but not get brown. When the bubbles start to dissipate, the excess moisture is leaving and that’s when the flour is added.
  • Add the flour all at once and cook for a minute or two, whisking it almost constantly. You want to lose the raw floury taste but not brown it. If you’ve ever tasted a white sauce where this step isn’t done right, it is absolutely unmistakable. It’s horrible. Watch the flour you’ll see it smooth out a bit and then start to get dryer. It will start to change color ever so slightly and turn just a bit golden. You can take a pinch and taste it. When it’s cooked enough it isn’t going to taste good but you shouldn’t be tasting raw flour.
  • The cooked butter and flour mixture is called a roux. The color of the cooked roux varies in recipes from “blonde” to very dark. The roux in white sauces is always cooked to “blonde” still pretty white but with just a faint tinge of golden color.
  • Have your milk measured and ready. The cold milk might be needed to be added immediately if your roux starts to brown. It will cool things down. Adding the milk cold helps it mix in easier, too.
  • Most recipes say to “add milk slowly.” What they mean is not to add in a slow stream but to add in increments. It’s like making hot chocolate mix. If you add all the milk at once it won’t mix in easily and might leave you with lumps.
  • Add a little milk at first, maybe about a cup, while whisking constantly. It will start to make a thick, smooth mixture and then whisk in a little more milk, and once it loosens up, add the rest.
  • If your pan is too hot, the mixture might start drying out and evaporating away as you add the milk. Keep going, work through it, adding milk and whisking like mad. You probably won’t have a second to stop and turn down the heat, with both hands in use pouring and whisking, but you might be able to nudge the pan partially or even completely off the burner, carefully, so it isn’t taking the full brunt of the heat from the eye or the ring, and buy yourself a bit of time until you can take a second and turn the burner down.
  • As you whisk in the milk, make sure you’re getting back in the corners where the sides meet the bottom. You might have to grab a spoon for that. If you get to the point where your white sauce is all the way thinned out when you realize there is a build-up of roux in the corners that hasn’t mixed in, it’s a judgment call. It might be best to just let it be…if you work it out of the corners, it might add lumps, or worse might have scorched and then the scorched residue gets throughout your sauce. Cleaning the pan might be a bit of an issue, but if not disturbed and mixed in, the taste of the white sauce shouldn’t be badly affected. (Unless, of course, you’ve really badly burned the whole works.)
  • Whisking Constantly: Every recipe pretty much says whisk constantly, but as you make more white sauces and get the feel for them, you realize that you can stop for a few seconds here, a half a minute there – of course, there is not really a way to write this into a recipe. Once it is smoothed out and starting to thicken and simmer, you can multitask very quickly with other things, but pay close attention to it as it approaches the end.
  • Gravies or white sauces that are lumpy can sometimes be saved by whisking like mad! If that fails, strain it through a sieve.

Final Thoughts:

So you can see, white sauces and their variations do really form the backbone of so many dishes. It truly is one of the five “ Mother Sauces ” of French Cuisine. (And Veloute is another.) Knowing how to make white sauce can free you up from canned soup and boxed scalloped potatoes, and will allow you to make so many dishes from soups to casseroles, to side dishes, gravies, croquettes, and souffle – and more! Who knew a little flour and butter could be so versatile and so delish?

Well, this is everything that I think I know about white sauces and I’ve only scratched the surface! I hope you enjoyed White Sauces and What To Do With Them and I hope you found what you wanted when you visited me here. If not, please let me know! And of course, if you have anything to add, I’d love to hear from you.


Receptöversikt

  • 2 msk osaltat smör
  • 1 1/2 tablespoons all-purpose flour
  • 3/4 dl mjölk
  • 2 ounces Gruyère cheese, shredded (about 3/4 cup)
  • 1/4 teaspoon sweet pimentón de la Vera (smoked Spanish paprika)
  • Kosher salt
  • Nymalen peppar
  • 1 tablespoon extra-virgin olive oil
  • 1 medium shallot, minced
  • 1 vitlöksklyfta, finhackad
  • 10 ounces baby spinach
  • 4 stora ägg
  • 2 English muffins, split and toasted
  • Snipped chives, for garnish

In a small saucepan, melt 1 tablespoon of the butter. Stir in the flour to make a paste. Gradually whisk in the milk until smooth and simmer, whisking, until the sauce thickens. Reduce the heat to low and cook, whisking, until no floury taste remains, about 5 minutes. Remove from the heat and whisk in the Gruyère and pimentón. Season the Mornay sauce with salt and pepper. Täck över och håll varmt.

In a large skillet, melt the remaining 1 tablespoon of butter in the olive oil. Add the shallot and garlic and cook over moderately high until softened, about 3 minutes. Add the spinach and cook over moderately high heat, tossing occasionally, until wilted, about 3 minutes. Smaksätt med salt och peppar.

Bring a large, deep skillet of water to a simmer. Crack the eggs into the skillet and simmer over moderately low heat until the whites are set and the yolks are runny, about 4 minutes. Using a slotted spoon, transfer the poached eggs to a plate blot dry with paper towels.

Arrange 2 English muffin halves on each plate. Mound the spinach on the English muffins and top with the poached eggs. Spoon the Mornay sauce over the eggs and garnish with the chives. Servera direkt.


Titta på videon: Gräddsås - kanske världens godaste? 4kUHD (Maj 2022).