Traditionella recept

Kycklingrilletter i kruka

Kycklingrilletter i kruka

Ingredienser

BRÄND KYCKLING

  • 4 msk extra jungfruolja, uppdelad
  • 2 msk hackad färsk timjan plus 4 stora timjankvistar
  • 4 lagerblad (helst färska); 2 finhackade, 2 kvar hela
  • 1 5-pund hel kyckling (helst ekologisk), sköljd, klappad torr
  • 6 koppar (eller mer) lågsaltad kycklingbuljong

HÖNDLÅNGAR

  • 1 1/2 koppar finhackad schalottenlök (7 till 8 uns)
  • 3 msk hackad färsk dragon
  • 1 msk hackad färsk timjan
  • Strimlad stekt kyckling (från receptet ovan)
  • 2 msk hackad färsk italiensk persilja
  • 2 msk hackad färsk gräslök
  • Knapriga lantbrödskivor eller baguettskivor

Receptberedning

FÖR BRAISK HÖNKLING

  • Kombinera 2 msk olja, 2 msk hackad timjan och 2 hackade lagerblad i en liten skål. Gnid örtblandningen över kycklingen; strö över salt och peppar. Täck och kyla över natten.

  • Förvärm ugnen till 350 ° F. Värm återstående 2 msk olja i en stor stor ugnssäker kastrull över medelhög värme. Lägg kycklingen i grytan och koka tills den är brun på alla sidor, vänd ibland, ca 10 minuter. Tillsätt morot, selleri, lök och vitlök; fräs tills den är gyllenbrun, ca 7 minuter. Rör ner 4 timjanskvistar och 2 hela lagerblad. Tillsätt vin och koka tills det nästan har avdunstat, cirka 3 minuter. Lägg till tillräckligt med buljong för att komma halvvägs upp på kycklingens sidor; koka upp. Täckgryta; sätt in i ugnen och stek tills kycklingen är mjuk, vänd kycklingen en gång, ca 1 timme.

  • Ta bort grytan från ugnen; överför kycklingen till skålen och svalna något. Sila braising vätska i stor kastrull. Koka tills vätskan har reducerats till 2 1/2 koppar, cirka 20 minuter. Ta bort skinn och ben från kyckling; strimla kycklingköttet i lagom stora bitar och reservera för kycklingrilletter. GÖRA FRAM Kan göras 1 dag framåt. Täck och kyla kyckling och braisingvätska separat.

FÖR KYLLLINGAR

  • Smält 1/4 kopp smör i tung stor stekpanna över medelvärme. Tillsätt schalottenlök och fräs tills de är mjuka, cirka 4 minuter. Tillsätt återstående 3/4 kopp smör till stekpannan och låt smälta. Rör i dragon och timjan, sedan strimlad kyckling och reserverad 2 1/2 koppar braisingvätska. Låt sjuda tills kycklingen är mycket fuktig och öm och vätskan är något reducerad men lite vätska kvarstår, cirka 5 minuter. Krydda blandningen efter smak med salt och peppar. Kyl svagt. Blanda i persilja och gräslök.

  • Packa kycklingrilletter i stor glasburk eller dela på mindre burkar. Chill utan lock tills det är kallt, försegla sedan burken och förvara den kallt. GÖRA FRAM Kan göras 5 dagar framåt. Håll kylt. Ta med till rumstemperatur innan servering.

  • Servera rilletter med knaprigt bröd och pickles.

Recensioner avsnitt

Hur man gör köttkött

När du tänker på grytkött tänker du förmodligen på rustning. Ritzsprickor och det där konstiga gelatinet på toppen kan också tänka på. Om du är som jag tänker du på fantastiska minnen i soffan med pappa. Vi skulle äta det här tillsammans och titta på tv.

Du kanske också tänker på ditt eget skafferi. Du vet, dessa köttburkar har en enorm hållbarhet och ger en bra proteinlösning. Visste du att köttburkar kan hålla upp till 5 år utöver det bästa datum som står på burken?

Medan du kanske tror att krukkött kom till under metallkonservtiden och den industriella revolutionen, skulle du ha fel. Bara för att det ligger i en burk idag betyder det inte att det började på det sättet. Grytningen av kött eller konservering av kött genom att täcka det i sitt eget fett är hundratals år gammal.

Det var en så populär process, den publicerades faktiskt i mer än en volym om matlagning på 1700 -talet. Vi kommer att använda ett recept från boken 1778 A Lady's Assistant av Charlotte Mason. Receptet heter Potting Beef.

Jag gillar det här receptet bäst eftersom det är väldigt enkelt, det kräver inga tillsatta nitriter och det kan köras med allt som en genomsnittlig person har till hands. Vi kommer att använda en modern twist på de "POTS" som används men förutom att det kommer att vara ungefär samma metod som användes på 1700-talet.


Taggarkiv: kött och fisk

Nu vet jag att du tänker att jag klär upp något franskt som brittiskt genom att säga "potatis kycklinglever" istället för paté men britterna har grytat kött som nötkött, vilt och lax, och även lever, länge nu. Grytning hjälper till att bevara kött om det täcks med ett lufttätt lager av klarat smör och förvaras på en sval plats. Jag kommer att skriva ett inlägg mycket snart om grytkött samt några andra metoder för köttkonservering snart poängen med detta inlägg var att jag skulle skriva lite diatribe om hur ordet pastej har samma rötter som pott så jag kunde känna mig lite självbelåten och säga att jag hade rätt. Du vet som de som säger hallon coulis, när de bara menar sås. Det visar sig att jag hade lite fel: min franska är sämre än pidgin och jag antog bara att de två orden hade samma rot. Jag skyller på Elizabeth David för detta fån: hon talar om kycklinglever i kruka som om det är vad alla kallar dem på hennes sätt.

Gryta eller paté? David visste vilken sida av hennes toast som var smörad

Så som det visar sig att ordet pastej har samma rötter som orden bakverk och pasta, som kommer från grekiska ord som betyder "små partiklar och fina texturer" enligt Harold McGee i sin bok Om mat och matlagning. Så potatislever har en fin konsistens eftersom de är en blandning av smör och lever, och bakverk består av partiklar av mjöl och smör. Egentligen började paté livet mer som en hackad samling kött, snarare än den raffinerade mjukheten vi tänker på idag. Märkligt nog pastej och paj blev så småningom utbytbara ord på medeltiden eftersom hackat kött ofta tillagades i bakverk på båda sidor av Engelska kanalen. Som jag har sagt tidigare blandas Storbritanniens och Frankrikes mathistorier så mycket att det ibland inte är någon idé att försöka urskilja de två.

Hur som helst, jag har hittat tillräckligt nu så jag ska ge dig två recept på kycklinglever. Först ett par omnämningar om förberedelse och lagring: i detta recept stekas levern i smör tills det är rosa, cirka 4 eller 5 minuter på hög värme. Det är mycket viktigt att de ska bli genomstekta och bara lite rosa, inte bara svetsade och blodiga och sällsynta. Jag vill inte att du kommer ner med Campylobacter eller någon annan otäck matförgiftningsmikro. Den andra saken är att täcka dina grytor med ett bra lager klarat smör tillsammans med ett lock eller en täckning av plastfolie, särskilt om de förvaras i ett kallt skafferi. Smöret är inte nödvändigt om du förvarar dem i kylskåpet, men det bör vara täckt med något smör som är bäst, eftersom det hindrar levern från att oxidera och bli från rikbrunt till lerigt grått (oxiderande är ofarligt, de är fortfarande bra att äta).

För att göra klarat smör, smält långsamt lite smör i en kastrull över låg värme. Skumma bort allt skum eller skum med en sked och häll sedan smöret i en kanna så att inget av smöret blir hällt ut med det.

Inlagd kycklinglever med konjak och pepparkorn

Detta är det klassiska receptet på potatis kycklinglever, även om jag tycker att det aldrig finns tillräckligt med konjak. Jag använder ganska mycket jämfört med många recept eftersom jag gillar att kunna smaka på det brandy är väldigt rikt och det kan bli lite för mycket, särskilt med allt det där levern och smöret också. För att motverka detta lägger jag till en bra dos pikanta inlagda gröna pepparkorn som finns i delikatessbutiker eller online. Du kan naturligtvis utelämna pepparkornen och minska mängden konjak om du hellre vill.

Ingredienser

3 tsk sköljda och dränerade inlagda gröna pepparkorn

klarat smör (valfritt)

Plocka över kycklingleverna, ta bort stora bitar av gristel, ta försiktigt bort alla små gröna gallgångar som kan finnas kvar på dem. Få en bra stekpanna och tillsätt 2 uns av smöret. När smöret slutar skumma, tillsätt leverna och stek i totalt 4 eller 5 minuter, vänd dem halvvägs.

Tanken är att levern ska tillagas, men ändå lite rosa, så skär in i en för att kontrollera efter 4 minuters stekning. Vänd lever och smör i en mixer eller matberedare och ställ tillbaka kastrullen till värmen medan du avgasar den med konjak. Tippa konjak och brända bitar i mixern tillsammans med resten av smöret och blitz tills önskad jämnhet (jag gillar min väldigt slät). Blanda i pepparkornen och kryddorna innan du kastar i en stor lergryta med flera mindre. Häll över det klarade smöret för att bilda en lufttät tätning.

Inlagd kycklinglever med gin, rosmarin och timjan

Mitt försök till ett recept är mer skotskt i sina smaker, vilket jag tycker fungerar mycket bra. Dessa lever är mycket mer salta och mindre rika än i receptet ovan: ett gott skott gin ger en subtil aromatisk bitter träff av enbär, och de färska örterna mjuka det fint.

Metoden är exakt densamma som ovan förutom 2 teskedar vardera av finhackad rosmarin och timjan stekas tillsammans med levern. Byt naturligtvis ut konjak för gin och utelämna de inlagda pepparkornen.


Ingredienser

  • 500 g fläskmage, skalet borttagen, skuren i små bitar
  • 4 kycklinglår med ben, halverade
  • 250 ml (1 dl) torrt vitt vin
  • 100 ml vatten
  • 1 vitlöksklyfta, krossad och hackad
  • 2,5 ml (½ tsk) kryddpeppar
  • en nypa muskotnöt
  • 2 lagerblad
  • 2 kvistar timjan
  • havssalt och nymalen svartpeppar, efter smak
  • 40 g (4 msk) smör
  • 30 ml (2 msk) farinsocker, att servera
  • 4 plommon, halverade, att servera
  • Melba toast, att servera
  • mikrogröna, att servera

Instruktioner

Lägg fläskmagen och kycklingen i en stor kastrull. Tillsätt vin, vatten, vitlök, kryddpeppar, muskotnöt, lagerblad, timjan och kryddor. Täck med ett tättslutande lock och låt sjuda i 1 timme och 30 minuter under omrörning ofta.

Ta bort från värmen och ställ åt sidan för att svalna. Ta försiktigt bort benen och riv köttet i mindre bitar med två gafflar. Reservera matlagningssaften.

Sked det kylda köttet i två steriliserade burkar och häll i kvarvarande matlagningssaft. Smält 20 g (2 msk) smör och häll ett tunt lager över rilletterna. Ställ åt sidan för att svalna och förvara på en sval plats.

Smält resterande smör och socker i en kastrull på medelvärme. Lägg plommonhalvorna med snittet nedåt i smör- och sockerblandningen. Koka tills sockret börjar karamellisera, cirka 4-5 minuter.


Recept på kruka

Allt du behöver är lite långkokta och välkokta ankor, där köttet är smältande mört. Så här gör vi andpanna:

  1. Marinera och salta ankan över natten
  2. Bryn några ankelben i lite ankfett (eller olja)
  3. Täck med vitt vin (tillval) och vatten och koka i 3-4 timmar på spisen (eller i ugnen)
  4. Strimla köttet, krydda
  5. Lägg i små ramekiner eller burk, täck med matfettet från tidigare
  6. Ställ in i kylen över natten så är den redo att ätas

Receptöversikt

  • 1 ½ msk kosher salt
  • 2 tsk malen svartpeppar, eller mer efter smak
  • 2 tsk torkad timjan
  • 12 vitlöksklyftor
  • 6 (1/4 tum tjocka) skivor färsk ingefära
  • 1 apelsin, skal skalad i tunna strimlor
  • 1 knippe färsk timjan, plus mer till garnering
  • 3 lagerblad
  • 1 hel anka
  • 2 msk osaltat smör, mjukat
  • 1 msk konjak (t.ex. Armagnac)
  • 2 tsk hackad färsk persilja
  • 1 tsk hackad färsk gräslök
  • ½ tsk dijonsenap
  • 1 nypa cayennepeppar
  • salt och mald svartpeppar efter smak
  • ½ tsk riven apelsinskal

Förvärm ugnen till 250 grader F (120 grader C). Klä en 9x13 ugnsform med 2 bitar aluminiumfolie.

Rör kosher salt, 2 tsk svartpeppar och torkad timjan tillsammans i en skål. Blanda vitlök, ingefära, apelsinskal, färsk timjan och lagerblad tillsammans i en annan skål.

Krydda anka överallt, inifrån och ut, med cirka 2/3 av den koshera saltblandningen. Fyll ankhålan med vitlöksblandningen.

Lägg ankan, med bröstsidan uppåt, i den förberedda ugnsformen och krydda med återstående saltblandning. Varva anka tätt i aluminiumfolie.

Rosta i den förvärmda ugnen tills köttet tar bort från benen, 5 till 6 timmar. Kall anka med sina ackumulerade juicer, inslagna i aluminiumfolie, till rumstemperatur. Kyl i kylen i 12 timmar eller över natten.

Plocka kött från benen och lägg i en skål.

Sked alla ackumulerade juicer i folien i en kastrull och lägg på medelhög värme. Koka tills den är varm under hela silen genom en finmaskig sil i en skål. Låt fett och lager separera överföringsfett från toppen till en annan skål.

Mosa andekött, 3 matskedar ankfett, 2 msk ankfond, smör, konjak, persilja, gräslök, dijonsenap, cayennepeppar, salt och mald svartpeppar tillsammans i en skål med en träsked överföring till en förslutningsbar behållare, tryck ner och ringla över lite ankfett över toppen. Strö timjan, svartpeppar och apelsinskal över toppen. Förslut behållaren och ställ i kylen så att smakerna blandas, 1 till 3 dagar.


Pique-Nique I – Kycklingrilletter med konserverad citron och sommar

Fett. Låt oss inte slå runt busken, ska vi? Fat ’s förmodligen det bästa stället att inleda en diskussion om kycklingrilletter med konserverad citron och sommarsmak. Au debut, som fransmännen säger, i början, rilletter menade en sak – fläsk. Eller snarare fläsk och fett. Rillettes var fläsk som hade saltats, kokt långsamt i fläskfett, strimlat, sedan konserverats i samma fett, och serverat vid rumstemperatur, vanligtvis spritt på rostat bröd. Rilletter* finns nu över hela Frankrike, och medan fläsk fortfarande är populärt, i sydvästra Midi-Pyrenéerna, som sträcker sig ner till den spanska gränsen, ses tekniken oftare med anka eller kanin. Idag är rilletter av lax, tonfisk eller annan fet fisk eller till och med svamp inte ovanliga på dyra menyer. Det är svårt att argumentera med att det smakar inte bra när det tillagas långsamt i fett och salt?

Jag tror inte att en dag på vår resa till Frankrike har gått utan att ännu en version av rilletter eller fois gras läggs framför oss, ofta ovanpå en sallad, vilket tycktes vara det vanliga sättet att servera dem i Quercy -regionen där vi bodde kvar. Sarriette, summer savory, en traditionell ört för braising, var en vanlig smakämne, också ofta planterad bredvid bönor, en ingrediens i en annan av Quercy ’s regionala specialiteter, cassoulet, där man tror (fråga mig inte hur) att skydda bönorna från skalbaggar. Vassa eller sura kryddor kontrasterar fint med rillettes rika salt, så pickles och senap materialiserades ofta från kulinariska scenen kvar så snart vi serverades.

Rilletter passar också bra till konserverad citron, en icke-traditionell idé som vi hittade på Auberge Flora, i Paris, där kocken Flora Mikula, känd för sin samtida snurr på sydlig (fransk) lantmat, serverade oss kaninrilletter med konserverad citron. Efter – kort, mycket kort – undrade om vi kunde be läsarna att brairera ett par kaniner, bestämde sig Jody för att tillämpa samma teknik på kycklinglår, den godaste och lättaste delen av fågeln till ben.

En långsam spis är specialtillverkad för rilletter, även om du också kan använda en nederländsk ugn på mycket låg värme.

Detta recept fyller sex 6,5-uns burkar med burkar med rilletter. En öppen burk med rilletter kan vara lika svår att stänga – bara en bit till – som en halvliter god glass. Etymologisk reflektion hjälper. “Rillettes ” är plural diminutiv för det gamla franska ordet “rille, ” en bit fläsk. Gris, smågris. Rille, rillettes. Rille troligen utvecklats ur en ännu tidigare term för “board ” eller “straight edge, ” från latin “regula, ” vilket betyder en rak kant. Förmodligen strimlade alla de tidiga kockarna med rilletter sitt fläsk på ett eller annat bräde. Regula, naturligtvis har gett oss alla slags engelska ord om regler och gränser, inklusive själv-reglering. En enda burk rilletter räckte till för Jody och mig för en sen middag i sista minuten, med pickles, senap, bröd och sallad och en flaska bläckigt vin från Cahors. Om du inte åker i Tour de France kanske du vill rita din egen raka kant vid gränsen för en burk. Vi förvarar två burkar i vårt kylskåp för nödsituationer, och vi har försiktigt fryst resten, för att återställas som en första rätt till en middag eller efter behov för att dela ut på en picknick. Det finns sådant som att ha för mycket av det goda tillgängligt. Njut av. Ken

*Rillettes är ett av de sällsynta orden vars verbavtal på engelska kan vara antingen singular eller plural. Rillettes är … och rilletter är … båda visas, beroende på sammanhanget. På franska rilletter behandlas som plural.


Thomas Keller ’s Potted Lax Rillettes


Jag har försenat att skriva detta inlägg i flera veckor eftersom jag inte vet hur det är möjligt att förklara med ord hur spektakulärt det här receptet är.

Brad och jag är båda stora Thomas Keller -fans som går tillbaka till när vi först provade hans recept på enkel rostad kyckling. För några år sedan köpte han till mig en samling Kellers kokböcker och vi drog omedelbart till Bouchon.


Dessa laxrilletter är bland de mest spännande recepten jag hittade bläddra i boken och jag var mycket glad över att hitta dem på menyn nästa gång vi besökte vår lokala Bouchon.

Det tog bara en tugga och jag blev helt blåst. Så mycket som jag älskar lax hade jag aldrig trott att det kunde vara så krämigt, smidigt, lätt och smakrikt. Lika fantastiskt, för mig, var den lilla tallriksstilen. Denna maträtt är perfekt för avslappnad delning med vänner.


Laxrilletter i Bouchon -baren blev snabbt en vanlig behandling för oss. En farligt dyr behandling.


Förra gången vi besökte lyckades vi ringa upp det som nu är vårt personliga rekord i stapelflikar för bara oss två. Inget att göra med laxrilletterna och allt som har att göra med det faktum att vi blev lite spetsiga och tillbringade några timmar med att låta bartendern hälla upp oss smaker av drycker som var så läckra att vi var tvungna att köpa kompletta glas.

Den största uppåtsidan med detta är att vi introducerades för det helt gratis vinet till denna maträtt: L ’enclos Savennièrres. Namm.


Brad hittade vinet i vår lokala vinbutik och jag grävde fram receptet på rilletterna. Vi har nu allt vi behöver för att njuta av våra favorit saker om Bouchon hemma för en (betydligt mindre) bråkdel av kostnaden.


Dessa är den perfekta framrättsrätten för avslappnad underhållning som kommer att blåsa bort dina gäster. Förvara dem i dessa söta små packningstätande burkar i upp till en vecka i kylen. Dra ut dem alla nonchalanta … “Jag ​​piskade precis upp dem häromdagen ” och hävdar titeln som världens största värd/ess. Servera laxspredningen på rostad baguette – eller byt ut gurkskivor för att hålla sakerna keto. Hur som helst kommer de att förändra din värld.


  • 1 pund nötköttskött, skuren i 1/2 tum bitar
  • ¼ pund smör
  • salt att smaka
  • slipad svartpeppar efter smak
  • paprika efter smak
  • mald muskot efter smak

I en tung medelstor kastrull, sjuda nötköttet i 1/4 tum vatten. Stek tills den är mycket mjuk, ca 2 till 3 timmar, byt ut vatten efter behov. Töm, reservera vätskan.

För det kokta grytköttet genom en köttkvarn två gånger, tills det är konsistensen av en tjock, trådig pasta.

Smält smöret i en liten kastrull. Filtrera det smälta smöret genom ren muslin (ostduk) för att ta bort mjölkämnet.

Blanda det kokta köttet i en medelstor skål med 3/4 av det silade, smälta smöret. Smaksätt med salt, peppar, paprika och muskot efter smak. Rör ner önskad mängd reserverad matvätska för att fukta.

Överför blandningen till sterila behållare och toppa med återstående smör. Täta och kyla i kylen tills servering.


Kruka anka

Hugh Fearnley-Whittingstalls kruka: "Rik och kryddig." Foto: Colin Campbell för The Guardian

Rik och kryddig, detta liknar klassiska ankarilletter, men mycket mindre fet. Serverar fyra som förrätt.

Ett stänk raps- eller olivolja
2 frittgående ankben
Havssalt och nymalen svartpeppar
1 god kvist färsk timjan
3 lagerblad
1 hel vitlök, halverat horisontellt
150 ml vitt vin
En god nypa blandad krydda
En god nypa markmassa

Värm ugnen till 140C/285F/gasmärke 1. Värm oljan i en stekpanna på medelhög värme. Krydda ankbenen väl, bryn dem överallt i den heta formen och överför sedan till en liten ugnsform där de passar relativt tätt. Tillsätt örter och vitlök och häll över vinet och tillräckligt med vatten bara för att sänka ner köttet. Täck fatet med lock eller med folie.

Koka i två till två och en halv timme tills ankan är helt öm och lätt kan dras bort från benet. Ta bort benen från skålen, sila sedan matlagningsvätskan i en kanna och lägg åt sidan.

När det är tillräckligt svalt för att hantera, dra bort andhuden och strimla sedan köttet från benen. Lägg detta i en skål, tillsätt rikligt med salt och peppar, nypa kryddor och tillräckligt med den reserverade matvätskan bara för att binda ihop blandningen - använd så mycket av fettet från toppen av juicen som möjligt, för det är det här som hjälper till att binda blandningen. När du har en grov, ganska lös patéstruktur, smaka av och tillsätt mer salt, peppar eller kryddor efter behov.

Packa blandningen i en skål eller fyra ramekiner och häll lite mer av matlagningssaften ovanpå. Kyl i minst en dag, så att smaken förbättras och blandningen stelnar. Servera på havrekakor eller brun toast, med en god chutney- eller lökmarmelad.

Gå till rivercottage.net för de senaste nyheterna från River Cottage HQ.

Denna artikel redigerades den 21 oktober 2013 för att rätta till den felaktiga instruktionen "att inte ta bort hud och ben" från den rökta makrillpastein.